怎样生产高品质的果蔬脆片?

怎样生产高品质的果蔬脆片?

果蔬脆片是一种富含营养,口味香脆的休闲食品。它们不含化学添加剂澳客网,低糖、低盐、低脂肪、高纤维,是安全卫生的现代加工食品。其色泽、形态、风味、香气、营养与原料相差不多,复水性能好,受到人们的普遍青睐,有极好的开发前景。生产果蔬脆片原料广泛,大凡除浆果外,能切片、油炸处理的果蔬,均可作为果蔬脆片的原料。如苹澳客网首页果、香蕉、菠萝、红枣、山楂、木瓜、胡萝卜、青椒、洋葱、白薯、西葫芦、南瓜、冬瓜、黄瓜、哈密瓜等均可加工。国内已生产出相关设备,为生产这一产品提供了有利条件。果蔬脆片加工工艺流程如下:原料→挑选→洗涤→整理→切片→灭酶→冷冻→解冻→低温真空油炸→澳客网首官网脱油→调味→包装→成品。油炸多使用棕榈油,其抗氧化性能强,产品不易褐变或出现哈喇等变质现象。油炸筐是盛放果蔬片必备工具,必须把果蔬片码放均匀,油炸时应使油炸筐在锅内可以旋转,使果片得到搅动散开,均匀受热。油锅先行预热,然后把装有原料的筐放入油炸锅内,马上密封抽真空。不同的原料采用的真空度、油温和时间均不一样。初始温度由于原料吸热而直线下降。而当真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸发出来,使之与抽真空排出的气体量相互平衡,真空度稳定时,温度变化不大,而热量变成汽化热排出。油炸锅油炸时,要注意逐渐加温,谨防暴沸现象,使大量的油随水蒸气抽出,造成不应有的损失。开始在低真空下,原料中水分可大量排出,不必用过高的真空度和温度。随着原料中水分含量的慢慢减少,逐步提高温度和真空度。油炸一定时间后,真空度不再随温度升高而变化,此时温度上升很快,说明原料中水分几乎不再蒸发,可停止油炸。一般果蔬脆片含水量为3%左右。

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